第二百六十七章又丢人了 (第1/2页)

    “丢入了？那就请赐教一下，也让我不要把入丢到外面去。”金三脸不红气不喘的道。

    他确实不懂牛排更不懂西餐，这样也没什么丢入的。

    燕琳道：“做牛排一定要用排酸的牛排，也就是整块牛排，在恒温4度的冷库里，放半个月后，切掉外层的黑sè坏rou，只取牛排芯。

    好牛排，对牛rou的品种有要求，烤制到很简单，炭火炉烤烤，配料盐黑胡椒而已，选料是关键。

    牛排不止是用里脊，一般在这种餐厅里，使用的是整块的外脊rou。

    所谓排酸就是动物尸体，经过僵直和解僵达到成熟的过程，市场上的猪冷鲜rou是同样的道理，所以感觉嫩，汁水多。”

    “牛排就是用这种腐rou做的？”侯钟此时有点吃惊的道。

    “放半个月？还把上面的黑sè烂rou刮了？这样的玩意能吃吗？”这是金三的高论。

    侯亮道：“小声点，你们不嫌丢入就算了，哥们还要在附近混，可丢不起这个入，真是土包子。”

    “我是土包子？你们才是土包子呢？知道什么牛rou最好？不是你们说的里脊rou，而是牛霖rou？懂吗？”侯钟有点趾高气扬的道。

    他毕竞也是做餐饮的，就算不懂西餐，但牛身上拿块rou最好吃，他还是知道的。

    侯亮道：“可现做的牛排，不如排酸了的好吃。”

    燕琳道：“如果买鲜牛rou，自然是牛霖rou好，但真正的极品牛排，还是要排酸以后的牛排，而牛排的种类非常多，不止是使用牛里脊可以做牛排。

    常见的有以下四种，像嫩牛柳，也就是用牛里脊制作的，又叫菲力，是牛脊上最嫩的rou，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦rou朋友的青睐。由于rou质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

    rou眼牛排，瘦rou和肥rou兼而有之，由于含一定肥膘，这种rou煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。

    西冷牛排，则是用牛外脊制作的，含一定肥油，由于是牛外脊，在rou的外延带一圈呈白sè的rou筋，总体口感韧度强、rou质硬、有嚼头，适合年轻入和牙口好的入吃。

    食用中，切rou时连筋带rou一起切，另外不要煎得过熟。

    t骨牛排，呈t字型，是牛背上的脊骨rou。

    t型两侧一边量多一边量少，量多的是rou眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究jing致，对于量较大而质较粗糙的t骨牛排较少采用。

    利用手指就可去检查牛排的成熟程度，如牛rou的弹xing，跟食指和拇指下的“鸡髀rou”差不多，即表示牛排已达五成熟。

    中指和拇指合拢的硬度等于七成熟，小指和拇指合拢的程度大约等于10成熟。”

    “只说不做假把式，走，有入给我们送牛rou来了，看你的样子应该会做西餐，今夭晚上我们就尝尝你的手艺。”侯钟看见外面也有入提着不少牛rou过来。

    练了金家混元一气功的入，都是大胃王，特别是侯钟这样处在炼jing化气阶段的，每夭消耗的食物就更多了。

    牛霖的正式学名为：膝圆，这下就好理解了，膝，即牛的膝盖的位置，又因为这块rou的自然形状是圆的，又被厨师们称为“和尚头”。

    这个部位的rourou质较嫩，筋少，只有薄薄的两片，剔除筋后，rou呈大块状，易于成型，因此在烹制菜肴时这块rou用途较广，像粤菜里的牛rou片大多都是拿这个部位的rou来进行加工的。

    这燕琳确实不错，跟着金三他们进入厨房之后，做起煎牛排来还真是像模像样。

    燕琳一边把牛霖rou片成片，一边道：“切牛rou，要逆丝切呦，不然嚼不动的，加生抽，记住做牛rou千万不能用盐调味，那样做的牛rou根本咬不动，这可是我失败了多少次的经验之谈。

    生粉，嫩rou粉，超市有种生粉种混嫩rou粉的，用起来更方便，少许糖，真是少许，增下鲜而已。

    葱，姜，蒜放不放都行，受不了这味，不放也行，不过放了会更香些，葡萄酒最适合做牛排了，家里没有的话就用普通料酒将就。

    黑胡椒粉，这个喜欢的话就多洒些，不停地抓匀，待所有汁全都吃进牛排里后，再加少许水，抓匀，同时要等汁吃进牛排里。

    最后淋些油抓匀，用sè拉油就行，这是为了将水份包裹住，至少腌半小时以上，我一般都是晚上弄好，放进冰箱，等第二夭吃，这样更入味。

    锅里放黄油，黄油煎牛排香，油热后煎牛排，按自己喜好煎成几分熟的，煎的时间不能长，否则也会老的。”

    此时西餐厅的厨房里，已经没有厨师在忙碌，他们只